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記者馮珮汶／台北報導

全球疫情仍然嚴峻，受到疫情影響，去年年底開始飯店、餐廳圍爐宴詢問度暴增，不少餐廳都已經客滿。民眾開始轉而尋找冷凍年菜，在家免開火就能夠吃到主廚好料，今年春節回台、留在國內圍爐的人口預估勢必增加，年菜市場一片看好。擁有廣大主婦粉絲的「台菜王子」黃景龍(龍師傅)應勢首度推出冠名冷凍年菜，透過超商與超市等通路販售，尤其全家獨賣的「富貴金鯧香芋炊粉」更獲得2021年菜評比超商通路海鮮類與總分雙冠王，千元有找。

黃景龍表示，去年疫情爆發之初，民眾外出用餐意願降低，全台餐飲業者紛紛轉攻外帶市場彌補虧損，儂來餐廳也不例外。但同時自己也開始思考研製冷凍調理食品的可能，「危機就是轉機」，身為30年台菜老店儂來餐廳接班人，又是高雄餐旅大學科班出身，龍師傅不諱言自己曾對冷凍食品相當排斥，加上以往擔任美食評審，對冷凍食品用料馬虎、過度添加化學調味和不講究賣相的諸多負面經驗，讓他跨足全新領域時戰戰兢兢、如履薄冰。除了親赴產地、從挑選新鮮優質的食材做起，還親自監督食材處理、用料配搭、調味濃淡、包裝入袋、食安檢驗等每一個技轉步驟，終於趕在2021農曆年前交出「冠名冷凍年菜」這張漂亮的成績單。

▲擁有廣大主婦粉絲的「台菜王子」黃景龍（龍師傅）首度推出冠名冷凍年菜。（圖／記者馮珮汶攝）

▲擁有廣大主婦粉絲的「台菜王子」黃景龍（龍師傅）首度推出冠名冷凍年菜。（圖／記者馮珮汶攝）

獲得平面媒體2021年菜評比超商通路冠軍的這道「富貴金鯧香芋炊粉」，選用台灣在地金鯧魚每尾約500克，魚脂足夠、肉質不乾柴，經鹽、酒醃漬後，不拍粉，高溫油炸便急速冷凍。芋頭塊也不油炸，採蒸熟後急速冷凍，因此烹煮後，湯頭清鮮不混濁，且沒有油耗味，能感受到芋頭綿密鬆軟的口感；湯頭則是以洋蔥、柴魚片等熬煮而成的蔬菜湯底，能充分展現炊粉的甜度，並搭配特選虱目魚丸、蛋酥、紅蔥酥等，是最道地的台式風味。

不在餐廳吃怎樣才能維持一樣的美味？主廚建議放冰箱冷藏一天自然退冰後，將鯧魚包、炊粉包、蔬菜高湯包倒入容器，大火煮滾轉小火加熱10分鐘，或放蒸籠蒸15分鐘即可。

除了冠軍年菜以外，佛跳牆也是老字號儂來餐廳每年年菜外賣超過千甕的人氣商品，龍師傅監製的佛跳牆即脫胎自這款經典台灣味，有「鮑魚花膠佛跳牆」與「排翅花膠佛跳牆」兩種選擇，雖是冷凍品，但師傅堅持1月上旬才開始備置，以求覆熱後滋味鮮美、貼近現烹。

▲主廚親自製作烏魚子。（圖／業者提供）

▲獲得評比冠軍的「富貴金鯧香芋炊粉」。（圖／業者提供）

主角之一花膠選用鮸魚膠，後乾蒸後以流水浸泡兩天再炊蒸，口感豐厚嫩滑。搭配排骨酥、水發厚魚皮、幼嫩筍尖、天津大栗子、炸蒜、香菇等食材，特色是各種食材處理時少粉、少油炸，僅排骨酥沾少許粉過油，芋頭也是蒸透後急速冷凍，並巧妙以烏醋帶出台式佛跳牆獨有的隱味，因此湯頭甘醇鮮美富含膠質，且不油不濁。

搶在農曆新年到來前，全家便利商店也推出多款象徵好運、祈福的鮮食商品，首推今年再度蟬聯米其林一星台菜餐廳「山海樓」，由行政主廚親自指導監製，因應春節氛圍，1/13起推出「八寶蹄膀飯」、「五福炒麵」、「黃金烏魚子炒飯」等共5款充滿年節氣氛的台式料理。

鮮食部部長黃正田表示，台式料理是國人最熟悉且接受度最高的口味，超商去年5月起與精緻台菜聞名的「山海樓」跨界合作以來，將米其林等級的美味延伸到全台各地，推出碗粿、炒炊粉、鹹粥等不少台式小吃與湯品，帶動鮮食相關品群業績成長至少2成。為迎接農曆春節，再結合山海樓經典台式風格、在地食材規劃開發，推出5款鮮食，消費者只需不到百元價格就可品嚐到頂級滋味。

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由山海樓行政主廚蔡瑞郎與全家鮮食部團隊耗時半年開發，以道地台灣小吃及在地食材作為開發依據，還原台菜最經典的味道，主食商品推出充滿年味的「八寶蹄膀飯」選用肥瘦適中的國產豬，搭配七種配菜，售價99元，全台限量12萬份；「五福炒麵」則以國產豬肉絲、蛤蜊、蝦仁、魷魚等配料搭配炒油麵，海陸併行豐富多樣，售價89元；同屬過年常見料理的還有「黃金烏魚子炒飯」，高溫直火翻炒、粒粒分明，搭配特製烏魚子海鮮醬與赤尾青蝦，口口都能品嘗到濃郁鮮味，售價89元。

除此之外，天冷想來點溫暖湯品，台式小吃中常見的「蝦仁赤肉羹」、「旗魚炊粉湯」，皆是飯後或是肚子微餓的最佳選擇，兩款商品全台各限量推出10萬份，聯名鮮食商品自1/13起獨家登場，皆享有鮮食自由配優惠組合，指定品項任選2件省5元、3件省10元。